Mi a különbség a zselatin és az agar-agar között?

A főzés több mint művészet vagy tudomány. Egyrészt egy igazán ízletes étel elkészítéséhez szigorúan meghatározott elemeket kell használni a megadott arányokban. Másrészt, mindig van egy bizonyos mértékű mozgástér, és az egyik összetevő helyettesíthető egy másikkal.

És ez az, amiért néhány étel nehezen elkészíthető. Ha például zselésíteni szeretné a terméket, melyik sűrítőanyagot érdemes használni – zselatint, agar-agart vagy valamilyen pektint?? Mi a különbség ezen összetevők között, és miért nem mindig teljesen felcserélhetők??

Ebben az anyagban megvizsgáljuk a zselatin és az agar-agar közötti különbséget – és hogy melyik jobb bizonyos ételek főzésénél.

Zselatin

A zselatin állati eredetű zselésítő anyag. Vagyis folyadékban feloldva zselatinos állagú, és képes megtartani a térfogatát. Ennek következtében zselékhez, öntetekhez és hasonló termékekhez használható.

A zselésítő tulajdonságok intenzitása azonban a termékben lévő zselatin koncentrációjától függ. Például, ha korlátozott mennyiségben adják hozzá, sűrítőanyagként is működhet. Erre a célra mártásokban, pudingokban és néha pékárukban használják.

A zselatin állati eredetű termék. A szarvasmarha bőréből, csontjából és inaiból nyerik. Gyakorlatilag tiszta fehérje – a tömeg akár 98%-át fehérje vegyületek alkotják. Elvileg ez az oka annak, hogy a zselatin magas, de nem túlzott hőmérsékleten „megolvad”, és csak hidegben keményedik meg.

Kiváló zselésítő tulajdonságai a zselatint gyakorlatilag sokoldalúan felhasználható termékké teszik. Jellegzetes olvadékony állagával és terjedelmes textúrájával sokféle ételhez használható. Ezenkívül feloldva teljesen átlátszó.

A zselatin azonban nem mentes a hátrányoktól sem. Először is, van egy enyhe utóíze. Ezért az ételekhez nagy mennyiségben történő hozzáadása semmiképpen sem ajánlott. Ha például túl sok van ebből az összetevőből, a kész ételnek jellegzetes, nem túl kellemes „hús” íze lesz.

Másodszor, ha igazán sűrű és kemény állagra van szükség – például gyümölcslekvár készítésekor -, akkor a zselatin egyszerűen nem tud megbirkózni ezzel. A mennyiségtől függetlenül megközelítőleg ugyanarra a szintre sűrűsödik. Természetesen megpróbálhatja közepes hőfokon elpárologtatni a terméket – de miért, amikor vannak más sűrítőszerek is??

Összefoglalva tehát.

Előnyök

• Képes könnyű és légies zselét készíteni, még folyékony termékekből is;

• Rengeteg étel elkészítéséhez használják;

• Könnyen elérhető, bármelyik élelmiszerboltban, és alacsony az ára.

Hátrányok

• Vegetáriánus ételekhez nem alkalmas;

• Jellegzetes íze van, amely akkor jelentkezhet, ha az összetevőből túl sok van;

• Nem alkalmas nagyon sűrű termékekhez.

Azt is érdemes megjegyezni, hogy a zselatin magas hőmérsékleten oldódik, alacsony hőmérsékleten pedig zselésedik. Ott az optimális megszilárdulási hőmérséklet +4 fok. Szobahőmérsékleten túl sokáig tart a zselésedés, és nem túl hatékony.

Emiatt nem alkalmas olyan ételek elkészítésére, amelyeket nem szabad hűteni – például azért, mert alacsony hőmérsékleten „laminálódik”.

Agar-agar

Az agar-agar növényi sűrítőanyag. Könnyű és légies, valamint sűrű textúra is készíthető belőle. Például, és mályvacukor sütemények „madártej”, és meglehetősen sűrű és merev lekvár természetes gyümölcslevek készítik hozzáadásával agar-agar.

A kész étel állaga több tényezőtől függ, és a hozzáadott sűrítőanyag mennyisége csak az egyik tényező. A hőmérséklet és a főzési módszer szintén fontos. Az agar-agar meglehetősen gyorsan „megszilárdul”, így ugyanolyan konzisztenciával kapható, mint egy levegő szuflé, és meglehetősen rugalmas mályvacukor.

Az agar-agar teljesen növényi eredetű termék. tengeri algákból nyert. Ezért alkalmas vegetáriánus és vegán étrendhez, tápértékét tekintve pedig szinte teljes egészében (95%) szénhidrát. Egy kifinomult, „keményítős típus”.

Az agar-agar rendkívül sokoldalú. Minden olyan ételhez adják, amelynek sűrűbbé kell tenni az állagát. Édességekben, pékárukban, levesekben, mártásokban, sőt egyes hús-, zöldség- és halételekben is használják. Használható zselézésre is, és mind a remegő, mind a ruganyos állagot el lehet érni vele. Ezt az összetevőt azonban nem gyakran használják zselékben, mert a kész étel nem tartja jól az alakját, tálaláskor széteshet vagy deformálódhat, és átlátszatlan is.

A lényeg az, hogy az agar-agar önmagában átlátszatlan. Főzéskor elég „zavaros” oldatot készít. Ennek következtében az ezen összetevőn alapuló áttetsző termékek – zselék, kocsonyák, kocsonyák – nem nagyon szépen kiderülnek.

Összefoglalva.

Előnyök

• Lehetővé teszi a könnyű „konzisztencia-ellenőrzést”;

• Alkalmas vegetáriánus ételekhez;

• Nem csak zselésítőszerként, hanem sűrítőszerként is használható.

Hátrányok

• Gyengén alkalmas zselék, zselék és felvágottak készítésére;

• Nagyon drága és ritkán kapható az üzletekben.

Az agar-agarnak van még egy fontos előnye – már 40 fokon besűrűsödik. Azt jelenti, hogy az étel szobahőmérsékleten „megdermed”; nem kell a hűtőszekrénybe tenni. Az agar-agart azonban forró – lehetőleg forró – vízben kell feloldani. A zselatin ebből a szempontból praktikusabb.

Jobb a zselatin vagy agar-agar?

A zselatin tehát zselésítőszer, az agar-agar pedig sűrítőanyag. Mindkettő azonban továbbra is alkalmas zselé készítésére. De több különbség van ezek között az összetevők között, mint amennyire látszik.

Általánosságban elmondható, hogy a zselatin és az agar-agar egymás alternatívájaként működhetnek. Vannak azonban olyan ételek, amelyekben nem helyettesíthető. A zselatin például zsenge zselékhez, átlátszó zseléhez vagy chłodnikhoz (hideg céklaleves) ajánlott. De mártásokban, szufléban, mályvacukrokban, pillecukrokban, lekvárban és néhány más termékben jobb az agar-agar használata.

És természetesen a vegetáriánusok számára a zselatin nem alkalmas.