A burgonyakeményítő és a kukoricakeményítő összehasonlítása | Fontos különbségek

A keményítő más. Természetesen a legtöbb háziasszony a szovjet idők óta csak egyfajta hozzávalóhoz szokott hozzá – a burgonya változatához -, de ma már könnyen találhat egzotikusabb változatokat is. Például kukorica. És bár kémiailag nagyon hasonlóak, a fajták hatása nagyon eltérő.

Nézzük meg, mi a különbség a burgonya- és a kukoricakeményítő között, és melyik a jobb a főzéshez.

Burgonyakeményítő

A burgonyakeményítő az úgynevezett „házi főzés” egyik leggyakoribb összetevője. Aktívan hozzáadják a tálakhoz, szószokhoz, pékárukhoz, krémekhez és más termékekhez. Gyorsan besűrűsödik és szinte bármilyen folyadékkal ragasztóanyagot képez.

A burgonyakeményítő fő jellemzői a következők

1. A finom kristályos forma. A pornak jellegzetes „ropogása” van (mint a hó egy fagyos napon), amikor az ujjak között dörzsöljük, vagy megpróbáljuk összenyomni a csomagolást;

2. Nagy viszkozitás. A burgonyakeményítő olyan viszkózus lehet, hogy még a kanálról sem folyik le. Ha ezt a keményítőt nagy mennyiségben használjuk, akkor a zselatin- vagy agar-agar alapú zseléhez hasonló állagú kocsonyát készíthetünk;

3. Nagyfokú átláthatóság. A hígított por nem változtatja meg a víz vagy a gyümölcslé színét, amikor azokkal pasztát képez. Ezért alkalmas olyan jól használható sűrítőanyagként olyan ételekben, mint a raguk és mártások;

4. Jellegzetes íz. Ennek az összetevőnek van egy gyenge, de mégis érezhető utóíze. Ezt fontos szem előtt tartani, amikor főzünk vele.

Sűrítőanyagként, amely forráspont feletti melegítéskor is csomósodik, ritkán használják keksz- vagy lágy péksüteménytésztában. Különösen alkalmas azonban a kenyértésztákhoz. A pékárut omlósabbá és kevésbé merevvé teszi.

Mártások, mázak vagy például habok készítésekor azonban nagyon fontos, hogy ne melegítsük túl. Ezután a textúra visszafordíthatatlanul tönkremegy – az étel túl folyós vagy kellemetlenül „gumiszerű” lesz főzéskor.

Összefoglalva.

Előnyök

• Kiváló sűrítőanyag, magas viszkozitású és egyenletes rugalmasságú ragasztókat képez;

• Átlátszó oldatokat képez, így alkalmas enyhén színezett ételek (pl. sárgabarackos kisel) készítésére;

• Nehéz összetéveszteni a liszttel, mivel jellegzetes mikrokristályos textúrája van.

Hátrányok

• Kissé jellegzetes, de jellegzetes és átható utóízzel rendelkezik.

A burgonyakeményítő glutént is tartalmaz. Ezt fontos figyelembe venni a gluténmentes diétán élők számára. Kicsit megváltoztatja a termék összetételét és állagát is – nehezebbé válik, így a légies állagú ételek nem készíthetők ezzel az összetevővel.

Kukoricakeményítő

A kukoricakeményítő, ellentétben a burgonyával, gluténmentes. Ezért gluténmentes diétához is alkalmas. Ebben az esetben azonban a sűrítőanyagként való tulajdonságai kissé csorbulhatnak.

A kukoricakeményítő valóban nem túl jó sűrítőanyag. Még tejfölt sem lehet belőle készíteni – ragacsossá, de folyékonnyá teszi az ételt. Jól alkalmazható azonban bizonyos krémekhez, szószokhoz és levesekhez, ahol nincs szükség nagy viszkozitásra. Az összetevőt széles körben használják a sütésben is – a keksz- és muffin tésztákat lágyabbá teszi.

A kukoricakeményítő fő jellemzői a következők:

1. Porszerszám. Ennek eredményeképpen száraz állapotban sem megjelenésében, sem állagában nem különböztethető meg a liszttől. Ezt nagyon fontos figyelembe venni a tárolás során, hogy véletlenül se keverjük össze a két összetevőt;

2. Alacsony viszkozitás. Az ezen alapuló mázak megtartják folyékony formájukat, és textúrájukban a tojásfehérjére kezdenek hasonlítani. Melegítés hatására jelentősen megnő a méretük és rugalmasak lesznek, de nagyon csomósodnak;

3. Alacsony átláthatóság. Az e terméken alapuló mázak a hígított tejhez hasonlóvá válnak. Ezt az ételek, különösen a világos vagy világos színű gyümölcsökből – például sárgabarackból – készült ételek elkészítésekor is fontos figyelembe venni;

4. Ízléstelen. Összetevőként ennek a pornak nincs íze, ezért a kész ételben nem érzékelhető.

Itthon a kukoricakeményítőt általában pékárukban használják. Könnyebb, légiesebb textúra létrehozása érdekében adják a piskótához és a tésztatermékekhez. Egyes krémekben, különösen pudingokban is használják.

Összefoglalva tehát.

Előnyök

• Gluténmentes, ami könnyű állagúvá és bizonyos diétákhoz is megfelelővé teszi;

• Nincs saját íze, ezért finom és összetett ízű ételekhez használható;

• Kiválóan használható piskóta- és muffinformákban, mivel könnyű és pelyhes állagú, kovászanyag használata nélkül.

Hátrányok

• Nem alkalmas sűrítőanyagként való használatra

• Átlátszatlan oldatokat képez:

• könnyen összetéveszthető a liszttel.

Érdemes figyelembe venni, hogy nem alkalmas olyan ételek elkészítésére, amelyek magas hőmérsékletet igényelnek (kivéve természetesen a sütést). Melegítéskor megnő a mérete és csomósodik.

Viaszos kukoricakeményítő

Érdemes megemlíteni a kukoricatermékek egy másik típusát is, amelyet viaszos kukoricából nyernek. Kémiai összetételében és nagyon magas amilopektin („kötő” szén) tartalmában különbözik a hagyományostól.

Ezért van az, hogy a kapott tészta keményebb állagú. A burgonyából készülthez hasonló. A kukoricaváltozat jellegzetes ragadós jellege azonban megmarad.

A kukoricafajtát, amelyből a terméket nyerik, általában a csomagoláson feltüntetik. A viaszos porok általában meglehetősen drágák, így ha nincsenek ellenjavallatok a gluténfogyasztással szemben, akkor jobb, ha a burgonya változatával helyettesítik őket.

Másrészt egyes sporttáplálékokban használják, mivel kiváló komplex szénhidrátforrás, de nem tartalmaz laktózt, cukrot vagy hasonló termékeket. A sporttáplálkozásban az edző vagy sportoló energiájának növelésére és az izomregeneráció elősegítésére használják.

Összehasonlítás

Hasonlítsuk össze a két összetevőt, és döntsük el, melyik a jobb.

A kukoricakeményítő fő előnye tehát az, hogy gluténmentes. De a burgonya sűrítőanyagként a legjobb tulajdonságokkal rendelkezik.

A sporttáplálkozásban pedig a viaszos kukoricából vagy viaszos érett kukoricából származó keményítőt használják szénhidrátforrásként.